Thursday, February 22, 2018

Μπισκότα βουτύρου με κατσικίσιο βούτυρο βουτηγμένα σε σοκολάτα

Δεν ξέρω κανέναν που να μπορεί να πει όχι όταν του προσφέρουν ένα μπισκότο, και εγώ ως άνθρωπος που τρελαίνομαι να ψήνω και να προσφέρω μπισκότα, οφείλω να πω ότι δεν υπάρχει όριο στον αριθμό συνταγών για μπισκότα και βουτήματα που μπορεί κανείς να έχει στο μαγειρικό του οπλοστάσιο.

Αυτή εδώ σίγουρα αξίζει μια θέση στο δικό σας.




Είναι ένα μπισκότο βουτύρου φτιαγμένο όχι με οποιοδήποτε βούτυρο αλλά με κατσικίσιο βούτυρο. Όχι, δεν αναφέρομαι στο λιωμένο αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος, όχι, διότι τα δυο είναι διαφορετικά όχι μόνο σε γεύση αλλά σε υφή και σε χρώμα.


Το κατσικίσιο βούτυρο είναι κάτασπρο και γυαλιστερό εν αντιθέσει με το λιωμένο αιγοπρόβειο βούτυρο και το αγελαδινό. Είναι κρεμώδες, πολύ πιο κρεμώδες από το αγελαδινό και φυσικά και απ’ το αιγοπρόβειο το οποίο έχει κοκκώδη υφή. Έχει μια απαλή οξύτητα και μια γλύκα, υπόξινες και ουμάμι νότες και λιγότερο επιθετική γεύση απ’ το αιγοπρόβειο, κι είναι πιο περίπλοκο γευστικά και πιο πλούσιο απ’ το αγελαδινό αφού έχει περισσότερα λιπαρά.




Η προσθήκη του σε αυτά τα μπισκότα κάνει τη διαφορά κι έχει μια μοναδική επίδραση στη γεύση και την υφή τους σε σχέση με το αγελαδινό βούτυρο. Τα μπισκότα αυτά είναι σαν βιεννέζικα βουτήματα αλλά είναι πιο λεπτά και ντελικάτα, κάπως εύθρυπτα και μαλακά μα ταυτόχρονα τραγανά και αβάσταχτα βουτυρένια, ενώ η επικάλυψή τους μερικώς με σοκολάτα τα εξυψώνει σε άλλο επίπεδο νοστιμάδας.

Ελπίζω να τα ευχαριστηθείτε.









Μπισκότα βουτύρου με κατσικίσιο βούτυρο βουτηγμένα σε σοκολάτα

Μην χρησιμοποιήσετε λιωμένο αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος αντί για το κατσικίσιο βούτυρο. Η σύσταση και η γεύση τους είναι διαφορετική και το αποτέλεσμα δεν θα είναι το αναμενόμενο.

Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα κουβερτούρα με 55-60% περιεκτικότητα σε κακάο. Για μια πιο «ενήλικη» εκδοχή των μπισκότων, χρησιμοποιήστε 70-75%.

Περμπιπτόντως, εικονιζόμενο μαζί με τα μπισκότα είναι το πιο νόστιμο, πικάντικο ζεστό κακάο που έχω φτιάξει ή γευτεί ποτέ. Πρέπει οπωσδήποτε να μοιραστώ μαζί σας τη συνταγή, σύντομα!




Μερίδες: 28 μπισκότα

Υλικά
200 γρ. κατσικίσιο βούτυρο, μαλακωμένο
50 γρ. ζάχαρη άχνη
2 κουταλάκια γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
2 κουταλάκια γλυκού corn flour, κοσκινισμένο
½ κουταλάκι γλυκού baking powder, κοσκινισμένο

200 γρ. σκούρα σοκολάτα κουβερτούρα (55-60% κακάο), κομμένη σε μικρά κομμάτια

Ειδικά εργαλεία: μίξερ βάσης ή ηλεκτρικό μίξερ χειρός, κόσκινο, πλαστική μεμβράνη, λαδόκολλα, λαμαρίνα/ταψί


Προετοιμασία
Στο μπωλ του μίξερ βάσης (ή σ’ ένα μεγάλο μπωλ), προσθέστε το βούτυρο και την ζάχαρη και χτυπήστε με το εξάρτημα «φτερό» (ή με το ηλεκτρικό μίξερ χειρός) για περίπου 5 λεπτά σε μεσαία προς δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα ν’ ασπρίσει και ν’ αφρατέψει. Προσθέστε την βανίλια και χτυπήστε για να ενσωματωθεί στο μείγμα. Έπειτα ρίξτε το κοσκινισμένο αλεύρι, corn flour και baking powder και αναμείξτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα και να έχετε μια λεία ζύμη η οποία θα είναι κάπως σφιχτή.

Αφαιρέστε την απ’ το μπωλ και σχηματίστε έναν κύλινδρο με πάχος 3-4 εκ. Τυλίξτε τον σφιχτά με πλαστική μεμβράνη και βάλτε τον στο ψυγείο για 15 λεπτά.


Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 170°C.
Καλύψτε τον πάτο μιας λαμαρίνας ή ταψιού με λαδόκολλα.

Βγάλτε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, ξετυλίξτε την μεμβράνη και πετάξτε την. Κόψτε τον κύλινδρο ζύμης σε μπισκότα πάχους 1 εκ. με ένα λεπτό μαχαίρι και τοποθετήστε τα πάνω στην λαδόκολλα, αφήνοντας κενό μεταξύ τους 5-6 εκ. γιατί θα απλώσουν κατά το ψήσιμο.
Ψήστε στο μεσαίο ράφι του προθερμασμένου φούρνου για περίπου 13 λεπτά, μέχρι να πάροουν ένα απαλό χρυσαφί χρώμα, γυρίζοντας μπρος-πίσω τη λαμαρίνα στα μέσα του χρόνου για να ψηθούν ομοιόμορφα.


Αφαιρέστε τη λαμαρίνα απ’ το φούρνο κι αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν για 5 λεπτά πάνω σε αυτή. Έπειτα μεταφέρετε προσεκτικά με μια σπάτουλα τα μπισκότα σε μια σχάρα κι αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς.

Λιώστε την σοκολάτα και βυθίστε τη μια άκρη κάθε μπισκότου σε αυτήν. Ακουμπήστε τα μπισκότα σε λαδόκολλα μέχρι να σφίξει η σοκολάτα.

Διατηρούνται καλά πάνω από μια εβδομάδα σε κουτί για μπισκότα σε θερμοκρασία δωματίου.




Friday, February 16, 2018

Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα με μπαχαρικά και μυρωδικά

Η Καθαρά Δευτέρα είναι σε τρεις μέρες κι ενώ εδώ είναι εργάσιμη, εννοείται πως θα τιμήσουμε τουλάχιστον ένα από τα έθιμα της ημέρας· αυτό της κατανάλωσης μεγάλης ποσότητας λαγάνας, θαλασσινών, ταραμολασάτας και χαλβά.




Θα προτιμούσα να ήμουν στην Αθήνα και να τρώω όλα τα φοβερά μεζεδάκια που πάντα φτιάχνουν η μαμά και η γιαγιά μου αυτή τη μέρα αλλά ούσα ξενιτεμένη, θα κάνω τίμια προσπάθεια να φτιάξω όσο το δυνατόν περισσότερα πιάτα μπορώ εδώ.


Λαγάνα φυσικά, ένα-δυο θαλασσινά, και σαλάτες. Τα όσπρια, σε μορφή σαλάτας είναι σταθερή αξία στο τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας και φυσικά δεν θα λείψουν κι απ’ το δικό μου.




Αυτή η σαλάτα, που έχει μπει εδώ και δυο χρόνια περίπου στη λίστα με τις αγαπημένες μου σαλάτες με όσπρια είναι ιδανική για την ημέρα αυτή. Όπως επίσης και για τις επερχόμενες ημέρες νηστείας, για χορτοφάγους ή για εκείνους που, σαν κι εμένα, απλώς λατρεύουν τα όσπρια.




Μια σαλάτα που μπορεί να σερβιριστεί είτε ζεστή είτε κρύα, μια σαλάτα αρωματισμένη με τριμμένους μαραθόσπορους, σπόρους κορίανδρου, τριγωνέλλα (μοσχοσίταρο/τσιμένι), πετιμέζι και φρέσκα μυρωδικά.




Οι γεύσεις της είναι πολύ ενδιαφέρουσες απ’ τα μπαχαρικά κι απ’ τη γεύση των ίδιων των φασολιών που μοιάζει σχεδόν σαν αυτή ξηρού καρπού, απ’ την απαλή γλύκα που προσδίδει το πετιμέζι και τη φρεσκάδα απ’ τον μαϊντανό και τον μάραθο. Είναι γρήγορη κι εύκολη στην ετοιμασία της (αυτό όπως φαίνεται είναι το μότο μου τελευταία), και υπέροχη μέσα στην απλότητά της. Διότι δεν χρειάζονται πολλά υλικά για να νοστιμίσει ένα πιάτο, ειδικά όταν τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά που προστίθενται καταφέρνουν να δώσουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους σε αυτό.




Είναι τέλεια σερβιρισμένη ως κυρίως γεύμα μαζί με καλό ψωμί και τυρί φέτα, και φυσικά μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό πιάτο/σαλάτα, είτε σε νηστίσιμο τραπέζι, είτε πλάι σε κρέας ή ψαρικά.







Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα με μπαχαρικά και μυρωδικά

Πιστεύω πως αυτή η σαλάτα θα μπορούσε να φτιαχτεί και με άλλα είδη φασολιών. Επιλέξτε ό,τι έχετε εύκαιρο αλλά για μένα τα μαυρομάτικα είναι τα καλύτερα καθώς είναι τρυφερά κι έχουν μια ωραία γλύκα που ταιριάζει πολύ στη σαλάτα.




Μερίδες: 2

Υλικά
400 γρ. βρασμένα μαυρομάτικα φασόλια (σπιτικά ή κονσέρβα)
1 κουταλάκι γλυκού τριμμένο μαραθόσπορο
1 κουταλάκι γλυκού τριμμένους σπόρους κορίανδρου
¼ κουταλάκι γλυκού τριγωνέλλα (μοσχοσίταρο/τσιμένι, στα αγγλικά fenugreek)
3 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το φινίρισμα
2 κρεμμύδια εσαλότ μεσαίου μεγέθους, κομμένα σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο, λεπτοκομμένη
1 κουταλάκι γλυκού ξίδι από κόκκινο κρασί
½ κουταλάκι γλυκού πετιμέζι
Μια μικρή χούφτα φρέσκο μαϊντανό, χοντροκομμένο
Μια μικρή χούφτα φρέσκα φύλλα μάραθου, χοντροκομμένα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι


Προετοιμασία

Αν επιλέξετε να βράσετε οι ίδιοι τα φασόλια σας, ξεπλύντε τα καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε 2 λίτρα νερό. Βάλτε τη φωτιά στο δυνατό κι αφήστε να πάρουν βράση. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, σουρώστε τα, επιστρέψτε τα στην κατσαρόλα και προσθέστε 2 λίτρα βραστό νερό. Βάλτε τη φωτιά στο δυνατό και μόλις πάρουν βράση, βάλτε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και βράστε τα μέχρι να μαλακώσουν. Μπορεί να πάρει από 30 έως 45 λεπτά, αναλόγως με το πόσο βραστερά είναι τα φασόλια. Επίσης, επειδή άλλα είναι βραστερά κι άλλα όχι, καλό είναι να τα κοιτάτε που και που ώστε να μη βρεθείτε προ εκπλήξεως. Ξεκινήστε έπειτα από 30 λεπτά βράσιμο να τα κοιτάτε. Θέλετε να είναι μαλακά αλλά όχι να διαλύονται. Ένας τρόπος για να ελέγξετε αν είναι έτοιμα, πέρα φυσικά απ’ το να δαγκώσετε ένα, είναι ο εξής: βγάλτε ένα φασόλι και πιέστε το με το δάχτυλό σας. Εάν σπάει κι ανοίγει εύκολα, είναι έτοιμο. Αν όχι, χρειάζεται κι άλλο βράσιμο.
Όταν τα φασόλια είναι έτοιμα, σουρώστε τα κι αφήστε τα στην άκρη.

Αν χρησιμοποιήσετε φασόλια κονσέρβα, ξεπλύντε τα και στραγγίξτε τα καλά πριν τα χρησιμοποιήσετε στη σαλάτα.


Σ’ ένα φαρδύ τηγάνι, προσθέστε το ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και προσθέστε τα εσαλότ. Σωτάρετέ τα μέχρι να μαλακώσουν, γύρω στα 9 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό. Έπειτα προσθέστε τον τριμμένο μαραθόσπορο, τους τριμμένους σπόρους κορίανδρου και την τριγωνέλλα και σωτάρετε για 1 λεπτό. Προσθέστε τα φασόλια και αφήστε τα να ζεσταθούν σε περίπτωση που είναι κρύα. Έπειτα προσθέστε το ξίδι, το πετιμέζι, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κι ανακατέψτε. Δοκιμάστε για να δείτε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι.
Τελειώστε προσθέτοντας τον μαϊντανό και τον μάραθο, ανακατεύοντας απαλά, και σερβίρετε σε ατομικά πιάτα ή σε σαλατιέρα. Περιχύστε τα με λίγο ελαιόλαδο και απολαύστε!

Μπορείτε να τα σερβίρετε είτε ζεστά είτε κρύα. Κρατάνε στο ψυγείο μια χαρά για 2-3 μέρες σε αεροστεγή συσκευασία.




Tuesday, February 13, 2018

Πανακότα με φρέσκια βανίλια

Σίγουρα δεν είμαι επό εκείνες που περιμένουν πώς και πώς την γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου. Η ιδέα ότι πρέπει να γιορτάσω τον έρωτά μου ντε και καλά, μαζί με εκατομμύρια άλλους, μου είναι απωθητική.




Αυτό δεν ίσχυε πάντα. Στην εφηβεία μου, άντε και λίγο μεγαλύτερη, η μέρα του Αγ. Βαλεντίνου ήταν από τις μέρες που πρόσμενα κάθε χρόνο με ανυπομονησία. Την γιόρταζα με τον φίλο μου και περίμενα να μου πάρει κάρτα και λουλούδια. Ουσιαστικά περίμενα να μου κάνει ερωτική εξομολόγηση κι όταν τελικά το έκανε ήμουν το πιο ευτυχισμένο πλάσμα στον κόσμο.




Κι εξακολουθώ να είμαι, κι αυτό γιατί έχω την τύχη να είμαι με τον άνθρωπο που αγαπώ, τον άντρα με τον οποίο μοιράζομαι την ζωή μου, με τα καλά και τα κακά της, και που χωρίς αυτόν δεν θα ήμουν η γυναίκα που είμαι σήμερα. Κι ένας από τους τρόπους με τον οποίο του δείχνω την αγάπη μου, σχεδόν σε καθημερινή βάση, είναι μέσω της μαγειρικής μου.




Λατρεύει το φαγητό (αν δεν ταιριάζαμε δεν θα συμπεθεριάζαμε) κι ακόμα πιο πολύ τα γλυκά. Αντιθέτως ωστόσο μ’ εμένα, δεν είναι σκληροπυρηνικός σοκολατομανής και πολλές φορές προτιμά την βανίλια, οπότε αν ήταν να του φτιάξω ένα γλυκό γι’ αυτή τη μέρα, θα ήταν σίγουρα αυτή η πανακότα.




Είναι πανεύκολη και γρήγορη στην ετοιμασία της, και είναι υπέροχη αν φτιαχτεί σωστά. Διότι μια πανακότα-λάστιχο ή πανακότα που λιώνει και διαλύεται στο πιάτο είναι κάτι που ούτε στον χειρότερο εχθρό μου δεν εύχομαι. Όταν όμως η συνταγή είναι σωστή, τότε δεν υπάρχει φόβος. Κι αυτή η συνταγή, είναι η σωστή.




Πλούσια, δίχως να είναι πολύ γλυκιά, κρεμώδης, βελούδινη πανακότα που λικνίζεται πάνω στο πιάτο, δελεάζοντάς σε με την γνήσια, αρωματική γεύση της βανίλιας που μόνο ο φυσικός λοβός μπορεί να της χαρίσει.




Θα ήταν εξαίσια σερβιρισμένη με μερικά φρέσκα σμέουρα ή φραγκοστάφυλα, ή μια σάλτσα από σμέουρα (συνταγή-μπαλαντέρ για πολλά γλυκά) που έχει ελαφρώς όξινη και φρουτένια γεύση η οποία ταιριάζει πολύ με την βανίλια και που θα αλαφρύνει την πλούσια υφή της πανακότα, αλλά και σκέτη είναι εξαιρετική.









Πανακότα με φρέσκια βανίλια

Η γεύση της βανίλιας σ’ αυτή την πανακότα είναι εκπληκτική, κι αυτό οφείλεται στη χρήση φρέσκιας βανίλιας. Αν δεν έχετε φρέσκια βανίλια, το αμέσως καλύτερο είναι η πάστα βανίλιας η οποία περιέχει σποράκια βανίλιας. Μην χρησιμοποιήσετε εκχύλισμα ή σκόνη βανίλιας γιατί δεν είναι το ίδιο. Αφήστε που η φρέσκια βανίλια, πέρα από γεύση, χαρίζει και υπέροχη εμφάνιση στην πανακότα.




Μερίδες: 2

Υλικά
1½ φύλλο ζελατίνης
250 γρ. κρέμα γάλακτος, πλήρης (35% λιπαρά)
20 γρ. ψιλή ζάχαρη
1 λοβό βανίλιας, κομμένα στη μέση κατά μήκος και ξεσποριασμένο (ή 1 γεμάτο κουταλάκι γλυκού πάστα βανίλιας)

για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
- Σάλτσα από σμέουρα (ονομάζεται coulis / κουλί) (συνταγή εδώ – γίνεται και με καταψυγμένα σμέουρα)
- Φρέσκα σμέουρα, φραγκοστάφυλλα ή άλλα φρούτα του δάσους

Ειδικά εργαλεία: σύρμα, σίτα, μικρά ράμεκινς ή μεταλλικά φορμάκια, πλαστική μεμβράνη


Προετοιμασία
Προσθέστε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπωλ και καλύψτε τα με κρύο νερό βρύσης. Αφήστε να μουλιάσουν για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Εντωμεταξύ, σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, την κομμένη βανίλια και τα σποράκια (ή την πάστα βανίλιας) και τοποθετήστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατέψτε με μια σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και μόλις το μείγμα πάρει βράση, αποσύρετε αμέσως την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά. Αφαιρέστε τον λοβό βανίλιας.
Αφαιρέστε τα φύλλα ζελατίνης απ' το μπωλ και στείψτε τα καλά με τα χέρια σας. Προσθέστε τα στο μείγμα της κρέμας γάλακτος και ανακατέψτε καλά μ’ ένα σύρμα ώστε να διαλυθούν. Περάστε το μείγμα μέσα από ένα ψιλό κόσκινο/σίτα και αφήστε το να πέσει μέσα σε μια κανάτα.

Μοιράστε το μείγμα της πανακότα ανάμεσα στα δυο φορμάκια ή ράμεκινς.
Παρεμπιπτόντως, εγώ χρησιμοποίησα μικρά φορμάκια για μπριός που το έκαναν λίγο δύσκολο να τα ξεφορμάρω. Κάποιοι λαδώνουν ελαφρά τις φόρμες πριν χύσουν μέσα την πανακότα αλλά εγώ ποτέ δεν το κάνω γιατί δεν μου αρέσει αυτή η λαδίλα στην πανακότα μου, οπότε δεν σας προτείνω να το κάνετε.

Καλύψτε την πανακότα με πλαστική μεμβράνη ώστε να εφάπτεται και βάλτε στο ψυγείο για να κρυώσουν και να σφίξουν, γύρω στις 5 ώρες.

Ξεφορμάρισμα της πανακότα: Η πανακότα δεν κολλάει σε λείες επιφάνειες αλλά «βεντουζάρει», που σημαίνει πως αν δημιουργηθεί ένα μικρό κενό αέρος, μπορεί εύκολα να ξεφορμαριστεί. Αυτό γίνεται είτε με το να περάσετε ένα μαχαίρι γύρω-γύρω απ’ την πανακότα, είτε με το να πιέσετε τις άκρες της περιμετρικά. Μόλις λοιπόν αφαιρέσετε την πανακότα απ’ το ψυγείο, κάντε αυτό που περιγράφω παραπάνω κι αμέσως βυθίστε για 3 δευτερόλεπτα το φορμάκι κατά τα ¾ μέσα σε καυτό νερό. Προσέξτε μην μπει νερό μέσα στη φόρμα. Αμέσως αναποδογυρίστε την πανακότα πάνω στο πιάτο που θα την σερβίρετε και χτυπήστε μια-δυο φορές το φορμάκι πάνω στο πιάτο μέχρι να βγει. Σερβίρετε αμέσως.

Σημείωση: Σε περίπτωση που φτιάξετε την σάλτσα με σμέουρα, μην την περιχύσετε πάνω από την πανακότα αλλά γύρω-γύρω γιατί θα φαίνεται πιο ωραία.